Действия и взаимодействия

Ты мог бы стать профессиональным спортсменом — ватерполистом. Как случилось, что ты пришел в водное поло, расскажи.

В водное поло я пришел из плавания. А плавать начал с пяти лет. Но плавание — все-таки довольно скучная история.

Туда-сюда?

Туда-сюда. Плаваешь в одиночестве. А мне всегда были интересны командные виды спорта. Я начал плавать в «Олимпийском», меня туда водил еще отец, когда мы жили все вместе. Потом мы переехали в другой район, и так случилось, что около дома был 3-й автокомбинат, а при нем — бассейн, в который набирались в секцию водного поло мальчики 1983 года рождения. Мама меня туда отдала, и я с удовольствием начал ходить. У нас образовалась хорошая команда, очень хороший был тренер. И я загорелся этим видом спорта, быстро стал делать успехи. Даже больше скажу: не играл двадцать с лишним лет, но сейчас хочу опять начать поигрывать. Многие считают, что плавание и водное поло — практически одно и то же. На самом деле разное: как футбол и бег, можно так сказать.

Не поверишь, я в детстве не был ни футбольным болельщиком, ни тем более хоккейным, но, когда видел по телевизору водное поло, смотрел не отрываясь. Завораживающе: мало того, что люди плавают, они еще и мяч бросают в ворота. На что похож этот вид спорта? Он силовой?

Очень силовой, там огромное количество борьбы. И немножко по-другому физика распределяется. Если посмотришь на пловцов, это худые широкоплечие с длинными руками молодые люди и девушки. А ватерполисты другие: очень крупные, если в возрасте ребята, то с пузиком, бывает. Это взрывной вид спорта — играют четыре периода по восемь минут чистого времени, есть замены. Очень много борьбы ведется под водой, и это не всегда видит судья. Могут и по ребрам настучать, и плавки содрать, и локтем заехать. Иногда даже грязный спорт.

Там есть такие интересные амплуа, как столб, например. Это центральный нападающий, который стоит практически под воротами соперника, и вся его игра — постоянная борьба с защитником, который его закрывает. Мяч до них может долететь один раз за десять атак, а все остальное время они борются за пространство: один пытается открыться, оттолкнувшись от другого, тот его топит. На это амплуа всегда брали ребят очень крепких, даже с лишним весом, чтобы с ними было тяжело бороться в воде.

Водное поло требует невероятную физическую форму, супернакаченные ноги. Мы, например, брали утяжелители и ходили только на ногах: поднимаешь руки с тяжелым предметом над собой и должен выйти как минимум по грудь, отталкиваясь от воды ногами. Вот так мы ходили несколько бассейнов гуськом друг за другом, и, если кто-то уходил под воду, не выдерживал, то вся команда начинала упражнение заново.

Нашим тренером был Анатолий Самойлович Блюменталь, царствие ему небесное. Это человек, который в 1972 году выиграл олимпийское золото как тренер сборной Советского Союза по водному поло. У него было прозвище Анатолий Черный: очень жесткий был в тренерских методах. Я общался с ребятами, которых он тренировал, — ну как с ребятами, с мужчинами: отцами моих одноклубников. Они рассказывали невероятные вещи про то, что он вытворял. Мы-то были дети, поэтому с нами Аантолий Самойлович вел себя немного полегче.

Это спорт, который много чего мне дал. Что такое командный игрок, как взаимодействовать с командой, какова твоя роль — опыт, который можно перенести на что угодно: на свою работу, вообще на бизнес. И сейчас мне это в жизни помогает, на самом деле.

На кухне тоже есть столбы?

Да, есть столбы. Все же люди разные, у всех разные функции. А моя задача правильно эти фишки расставить на поле, чтобы они хорошо взаимодействовали друг с другом и чтобы им было комфортно. Командные виды спорта — это не про индивидуалистов. У меня были товарищи-пловцы, и я думал: невероятно скучный вид спорта. Приходишь и плаваешь несколько километров или в зале работаешь. Для нас, ватерполистов, работать в зале или просто плавать было каторгой. Мы все ждали конца тренировки, чтобы поиграть. Дают мяч — и это уже счастье.

Чтобы было взаимодействие?

Да. Это то, ради чего приходишь всем этим заниматься. Как сейчас у меня есть хоккей, я последние восемь лет активно играю.

Почему вдруг хоккей?

Я в детстве играл в хоккей зимой. И однажды мой близкий друг из детства, с кем мы как раз играли, предложил: «У нас есть команда в Ночной хоккейной лиге, не хочешь прийти?» Я пришел, поиграл 15 минут, сел на лавочку и начал тихо умирать. Думал, не переживу — это невероятно сложно. Потом втянулся. И сейчас для меня хоккей, наверное, суперинструмент, чтобы не было эмоционального выгорания. Я туда сливаю все свои негативные эмоции и стал более спокойным, уравновешенным. На хоккее могу подраться, покричать матом, поугрожать, поподстрекать, но как только звучит свисток, игра заканчивается, и все, я максимально дружелюбен. Ребята, извините, всех люблю, был неправ — и выхожу спокойным.

Хоккей — такая же история по сути. Кататься на коньках и играть в хоккей — две разные вещи. В хоккее нужно уметь держать баланс всем телом, там и катаются по-другому. В водном поло ты работаешь на воде своим телом, которое для нее не предназначено, отталкиваешься и вылетаешь из нее выше уровня плавок. А в хоккее на тебе порядка 15-20 килограмм амуниции, и ты должен виртуозно уметь объезжать соперников, при этом еще контролируя шайбу. Это контактный вид спорта, и нужно очень хорошо владеть своими мышцами. А когда у тебя начинает получаться и чувствуешь прогресс, то с удвоенным рвением начинаешь заниматься. И для меня важно именно взаимодействие с командой: просто выйти шайбу покидать по пустым воротам — неинтересно, нет азарта. А когда со своей командой противодействуешь другой команде — это всегда большой кайф и удовольствие.

Еще, наверное, кайф в том, что нужно быстро принимать решения?

Да. И чем у тебя больше опыта, тем проще эти быстрые решения принимать. В жизни то же самое — в бизнесе, на кухне. Если постоянно занимаешься какими-то операционными процессами, то чем больше прокачиваешь свои навыки и умения, чем больше у тебя опыта — тем проще принимать те или иные решения.

То есть тебе спортивный опыт пригождается на кухне.

Да. Если в начале моей карьеры только физически пригождался, то сейчас с точки зрения командообразования.

Почему ты в итоге выбрал профессию повара, а не профессиональный спорт?

У меня, как у огромного количества ребят из поколения, взрослевшего в девяностых, не было денег. А всем хотелось есть и как-то расти и развиваться. Кроме того, шесть тренировок в неделю — это тяжело. И после девятого класса я понял, что мне нужно принять решение: что делать дальше. Мне хотелось карманных денег, но я понимал, что водное поло не даст мне финансовой опоры в ближайшее время. Я воспринимал его как хобби: не было такого, что я видел себя на Олимпиаде стоящим с флагом России на пьедестале, и по щеке у меня текут слезы счастья, пока играют гимн. Я очень спокойно к этому относился. Либо ты получаешь кайф от процесса, либо не получаешь. А когда ты перестаешь получать удовольствие от того, чем занимаешься, надо либо поменять что-то в том, чем ты занимаешься, либо поменять род деятельности. Я поменял род деятельности.

И стал зарабатывать?

И стал зарабатывать. Не быстро. Но через год, на самом деле, уже были первые хорошие деньги, которых мне хватало на все. Я телевизор купил домой. Цветной, новый.

Чужое счастье как наркотик

Вспомни свои первые ощущения, когда ты попал на профессиональную кухню. Это на практике было? Что это была за профессия тогда — повар? Как она воспринималась другими? Твоими друзьями, например.

Когда я попал на практику на первом курсе, это было отвратительно. Столовые, где работали люди, которые порочат профессию. Они могли позволить себе пьяными выйти на работу, могли выпить в процессе работы, наверное, и продукты воровали. Я видел этих людей и понимал, что не хочу стать таким же через некоторое время. У меня реально были мысли в голове, что закончу училище и буду заниматься чем-то другим, потому что, казалось, я совершил ошибку. И многие тогда считали: ну кто такие повара — работают с продуктами, всегда сытые, всегда могут с работы что-то принести. Было представление не очень хорошее, порочащее поварское имя. Мне это было дико неприятно.

А на втором курсе я попал на практику в гостиницу «Космос», там уже был бар-ресторан «Карлсберг». Понятно, что по нынешним меркам это ужас ужасный, но тогда! Там меню, а-ля карт. Они готовят что-то интересное. Из помидора розочку делают, могут выложить огурец лапкой. Серьезное уже предприятие! Кстати, тогда люди в таких местах не с работы носили продукты, а на работу. Многие рестораны работали круглосуточно, и по ночам, когда нет лишних глаз, можно было эти продукты продавать без чека: икру, еще что-то. Я совсем чуть-чуть застал эти жуткие, дикие времена. Но там я действительно загорелся: понял, какая может быть работа у повара, хоть и в таком грязном, с ужасными условиями месте. Я там и посуду сам мыл: откидал запару, у тебя гора сковородок в раковине, ты их быстро перемываешь, потому что сейчас могут еще гости пойти. Было увлекательно — и я понял, про что эта профессия. Вектор для себя смог увидеть.

Про что же она, профессия?

Про счастье людей. Про гостей, которые к тебе приходят и которых ты кормишь. И для них это не просто топливо — ты сделал так, чтобы человек получил удовольствие. А потом выглядываешь из-за уголка: ну, как там, нравится или нет? Или у официанта спрашиваешь. И когда он говорит, что все довольны, у тебя тепло по телу. Я это как наркотик испытал первый раз в 1999 году — и кайфую по сей день.

А как это было, когда тебя впервые поблагодарил гость?

Я еще был студентом. Делал какую-то куриную грудку с карамболой. Помнишь, была раньше модна карамбола — фрукт в форме звездочки, на грани съедобного? Тогда ее всюду прилепляли, к утке, например, или просто клали рядом. Красиво, как консервированный ананас. И была жареная грудка, овощи, карамбола выложена полукругом и соус какой-то, если не ошибаюсь, покупной. Я сделал, потом пришла официантка и говорит: «Слушай, там гость-иностранец, ему так понравилось! Он в восторге, передает комплимент». А я такой: «Что передает, какой комплимент?»

Да, это похоже на некое наркотическое опьянение. Игла, на которую ты подсаживаешься и на которой я до сих пор сижу. Это то, что дает нам силы работать и двигаться дальше: все ли понравилось, все ли было хорошо? Сейчас, когда я гостей об этом спрашиваю, им даже неуютно бывает, потому что они думают: неужели мне правда интересно их мнение. А мне действительно интересно мнение каждого гостя, который ходит в рестораны, где я готовлю. Потому что я работаю для этих людей — а не для жюри конкурсов и журналистов. Работаю для людей, которые меня кормят.

Ты еще сказал, что начал нормально зарабатывать, даже цветной телевизор себе купил. То есть ты довольно быстро понял, что повар — еще и профессия, которая может приносить достойные деньги?

Нет, не довольно быстро понял, на самом деле. Просто тогда это были первые деньги. Какие потребности у парня в шестнадцать лет, который живет в квартире, которую не нужно снимать, и ест практически всегда на работе? Купить какие-то вещи, сходить с девчонками в кафе. У повара, погруженного в профессию, нет свободного времени, некогда тратить деньги. Когда мои друзья тусили по клубам и барам, я работал. В семнадцать лет я работал, в восемнадцать лет я работал, в девятнадцать. В двадцать лет я еще больше работал. На что мне тратить? Понятно, потом уже нужна машина, еще что-то, но тогда это были деньги, которые позволяют тебе нормально жить.

А чтобы были достойные деньги, надо уже шефом стать?

Первые приличные деньги я начал зарабатывать году в 2006-м. Вернулся из Италии со стажировки, поработал в Москве су-шефом, потом — частным поваром. Был у меня такой опыт. Пришел гость, предложил умножить мой оклад на три, и я такой: блин, надо попробовать. Поработал год. Потом понял, что больше не хочу, это скучно, я деградирую. Зато купил себе машину. Ford Focus, новый — жирный жир.

А сейчас у тебя какая машина?

Сейчас хорошая, дорогая машина. BMW.

Шеф, то есть, хорошая профессия.

Шеф — хорошая профессия. Но, как и в любой профессии, нужно держать яйца в разных корзинах.

Ты сейчас какие яйца имеешь в виду?

Как у волка в игре «Ну, погоди». Это прекрасная профессия, которая позволяет тебе путешествовать, смотреть мир, взаимодействовать ним — причем как никому другому, потому что ты, можно сказать, заходишь с изнанки, погружаясь в культуру. Но с точки зрения заработков, надо четко понимать, что это профессия, которая требует огромной фокусировки, огромного труда на ранней стадии. На обучение у тебя уходит много лет, и только потом оно приносит свои плоды. И надо понимать, что ты можешь все быстро потерять.

Почему?

Потому что мир очень быстрый. Посмотри, где итальянцы и французы, которые приезжали в девяностых и нулевых в Россию — единицы остались. Мир поменялся, очень быстрое распространение информации. Раньше можно было рассказывать истории про то, что, когда был маленький, бегал на кухню к бабушке и выучил три рецепта, — и на этих трех рецептах выезжать в полупустом ресторане. Сейчас такое не прокатывает. Сейчас люди не строят рестораны для себя, как раньше: «Пусть он убыточный, но он мой, я его люблю и хочу, чтобы он был такой».

«Вот мое любимое блюдо».

«Это мое любимое блюдо, это любит моя жена, это любит мой друг», — и все, кроме этих людей туда не ходит больше никто. Теперь нужно четко понимать, что ресторан — это бизнес. Если он работает хорошо, все счастливы: зарабатывают инвесторы, шеф-повара, управленцы, делают новые рестораны, новые проекты, и у шефа есть возможность создавать эффективные, классные команды. Если этот бизнес не работает, то и шеф-повар не работает, все. Никто ничего не зарабатывает. Не как бывало раньше: инвестор каждый месяц доносит чемодан денег, зато управляющий с шеф-поваром сидят такие…

В шоколаде.

В шоколаде: а чего, у нас зарплата, нам все равно. Все, четкая рыночная экономика. И она сразу вычистила из профессии всех лодырей и бездарей. Благодаря конкуренции все меняется только к лучшему. Открывается огромное количество ресторанов с интересными концепциями, они все вкусные, все красивые. Все стараются делать каждый новый продукт лучше предыдущего, это повышает стоимость входного билета. И люди растут, начинают расти гораздо быстрее. «Я открыл ресторан, теперь могу ни фига не делать», — ничего подобного. Нельзя стагнировать. Стоит где-то не ускориться и все, ресторан через полгода будет никому не нужен. Таких случаев за последние десять лет был миллион.

А ты своим детям хочешь будущего в ресторанном бизнесе или будешь отговаривать всеми силами от такой профессии?

Я вообще за то, чтобы они выбирали сами, что они хотят. Захотят быть профессиональными спортсменами и спортсменками — пожалуйста. Захотят заниматься ресторанами — хорошо. Чем-то другим — окей. Я не тот человек, который будет реализовывать амбиции через своих детей, я за то, чтобы помочь им сделать выбор. Если им нравится чем-то заниматься и они видят себя в этом в дальнейшем, значит, нужно попробовать на какое-то время погрузить их в эту среду, чтобы они досконально все почувствовали на себе. И если им нравится искренне, значит, я помогу им дальше развиваться в этом направлении. У меня дочь хочет быть ветеринаром, ей сейчас десять лет, она очень любит животных — пожалуйста. Я не про династии абсолютно. Все люди разные, у всех разные таланты.

Шеф-повар — это как профессиональный спортсмен. Ты, допустим, отдаешь ребенка в секцию футбола. Из ста тысяч мальчишек, которые приходят в эти секции, профессиональными футболистами станет сто. Из них более-менее знаковыми станут три — такими спортсменами, которые будут сильно отличаться от остальных, будут делать серьезные успехи в этом виде спорта и хорошо зарабатывать. Из ста тысяч — три. У шеф-поваров такая же история. Из мальчиков, которые идут в поварские училища или поступают в Институт Поля Бокюза, не каждый же станет шефом, хотя хотят все. Хорошо, ты стал. В Москве десять тысяч ресторанов — это десять тысяч шефов. (Хотя, мне кажется, в Москве шефов даже больше.) Но мы же не знаем их всех. В лучшем случае вспомнится двадцать. Так что это тоже такая история: получится, не получится. А тянуть своего ребенка куда-то… Я же не буду закрывать глаза и говорить, что он хороший. Если он не хороший, я это прямо скажу. Буду вдвойне требовательнее к нему относиться, чем к какому-то Васе со стороны — потому что это мой ребенок.

Из чего складываются рестораны

Как в твоей жизни случился ресторан Selfie?

Случился долгожданно. В 2013 году мы его придумали, долго строили, и это был ресторан, у которого не было названия. Пока шло строительство, мы с Владимиром Мухиным попутно построили и запустили прекрасное паназиатское гастробистро «Зодиак», которое мне до сих пор дико нравится. Там интересная азиатская еда на каждый день, причем многие вещи там неправильно сделаны с точки зрения азиатских правил, мы сделали по своим.

По московским?

Не по московским — по своим вкусовым восприятиям. Не использовали тяжелые китайские соусы, еще что-то. А когда появился ресторан Selfie как оболочка, была масса вариантов названий.

По-моему, «Есенин» был одним из них.

Был «Есенин», чего только не было. И в итоге один из партнеров — Андрей Ширман, DJ Smash, — предложил название Selfie. Мы подумали: ну такое. Но потом вложили в него правильный посыл: это не про фотографии, это про self-made men и self-made women, про людей, которые сделали себя сами. И от этого начали танцевать, концептуально придумывать ресторан — про что он. Про русские продукты, про максимальную сезонность, про фермерство, которого тогда еще никто не знал. Я помню, что коллеги даже за глаза говорили: «Да какое фермерство в России!» Когда они сейчас рассказывают, что нашли фермеров, мне хочется сказать: вспомните себя лет пять назад, когда вы не понмиали, зачем нужна фермерская птица, когда есть хорошая импортная. Мы же сделали этот концепт и начали искать поставщиков, задолго до открытия ресторана. А когда летом 2014 года случилось эмбарго и нам обрубили концы, у меня ничего глобально не поменялось. Я не работал с продуктами из Голландии или Америки, мы брали импортное оливковое масло, какие-то сыры, но основной набор продуктов был российским.

Кроме российских продуктов — как бы ты описал, что главное в кухне Selfie?

Не знаю, иногда хулиганство.

Хулиганство?

Да, я могу его себе позволить. Могу позволить сделать в таком ресторане говядину в азиатском соусе, который ничего общего с Россией не имеет, — но для меня это то же азу по-татарски, мясо нарезанное кусочками, только приготовленное в пикантном соусе. Я могу приготовить молочного поросенка по классической китайской технологии, но подать его с русским вкусом и в русской подаче. Потому что считаю, что так он будет вкуснее: у него будет и кожа правильная, и текстура, а не отварная или запеченная история, вся разъехавшаяся, некрасивая. Я в этом плане не заморачиваюсь: могу взять и сделать фермерского цыпленка по технологии пекинской утки, разве что, может, чуть баланс по специям изменить, — и подать его в русском стиле.

Мне вообще кажется бессмысленным говорить об аутентичной русской кухне в ресторанах. Зачем готовить, как четыреста лет назад, если можно сделать вкуснее.

Когда и запроса нет на эту еду.

Да, ты можешь сделать, конечно, кашу в горшке, но будут ли ее есть.

И давно смешались все границы. Сейчас вся еда стала интернациональной.

Скажи, а сильно ли Борис Зарьков вмешивается в кухню? Как вообще делается с ним меню нового ресторана? Он же все дегустирует?

Знаешь, всегда по-разному. Раньше дегустировал больше, сейчас меньше: наверное, уровень доверия вырос. Вообще, прежде чем строить ресторан, надо четко понимать, какую еду мы будем делать, придумать ее. Но еще раньше продумывается даже не еда — экономическая составляющая. Какая у тебя аренда в этом месте, какой будет фонд оплаты труда: если они у тебя огромные, ты не можешь готовить в ресторане на 80 посадок еду со средним чеком в 1500 рублей — обанкротишься за два месяца. Ты должен понимать, сколько должен зарабатывать, чтобы это все как минимум окупалось. Когда с этим разобрался, надо рассчитать, сколько у тебя проходит гостей при такой посадке и с каким средним чеком. Потом уже на все это наращиваем остальное: делаем мудборды с едой, с меню — как оно примерно выглядит, в какой стилистике и так далее. После того, как вся эта история готова, она согласовывается с Борисом. И либо правится и дополняется, либо одобряется.

И только потом готовится еда?

После этого подбирается посуда: если тебе нужно привезти интересную, которой нет ни у кого в Москве, это, как правило, долго. Есть такая, которая может ехать к тебе полгода — из Японии, например: мало того, что безумно дорогая, ее еще просто так не купишь. И только когда у тебя все сложилось, ты понял, про что этот ресторан и каким будет меню, приступаешь к проектировке кухни. У нас ведь часто бывает так, что люди строят ресторан, заказывают оборудование, а потом начинаются вопросы: куда мы гриль поставим, мы же про гриль? Или: куда пицца-печь встанет? Или не встанет.

То есть вы после посуды проектируете кухню?

Когда ты знаешь, что будешь готовить и сколько будет проходить гостей, ты понимаешь уже, какая тебе кухня нужна и как она будет выглядеть, как по ней будут ходить повара. Это все очень сильно взаимосвязано.

Когда же дегустация происходит? Ты уже понимаешь к тому времени, какой должна быть еда по вкусу?

Как правило, мы чувствуем это уже заранее. И Борис в этом участвует: у него очень хорошее чутье, здорово развит вкус и высокая вкусовая начитанность. Есть вещи, к которым нужно прийти. Когда делаешь ресторан для гостей со средним чеком 7-10 тысяч рублей, то должен понимать, что это не просто состоятельные люди, это богатые люди. Они летают по миру, ходят там в хорошие рестораны, и ты должен понимать, что им нужно, и чувствовать их гораздо лучше, чем чувствуют они себя сами. Если я Толя Казаков с зарплатой в 60 тысяч рублей из какого-то чухоморского ресторана, никогда не выезжавший в мир и мира не видевший, как я могу понять, что нужно этому человеку? Должна быть очень высокая компетентность у шефа: ему нужно знать, в какие рестораны за рубежом ходят его гости и часто бывать самому в этих ресторанах, чтобы переживать клиентский опыт. Кстати, я последние несколько лет воспринимаю и свои рестораны только через клиентский опыт. Каждый день хожу на работу в Selfie и «Гвидон» и смотрю на них глазами гостя: что я вижу, как к этому отношусь, как мне еда, как цены, не дует ли, как музыка играет.

Как ты себя перестраиваешь?

Для меня это уже нормальное рабочее качество.

Я читал в интервью Бориса, что первоначально «Гвидон» задумывался как ресторан с более низким средним чеком. А потом оказалось, что там во дворе строят дом, и надо срочно этот чек повысить. Правда?

Все верно. Я как раз тебе про это и говорю: нужно четко считать. Изначально у нас планировалось, что будет огромная постоянная веранда во внутреннем дворе. Мы понимали, что в зале сделаем столько-то посадок, там столько-то, аренда очень высокая — поэтому можем позволить себе вот такой средний чек. Потом обнаружилось, что будет строиться жилой дом, и веранды у нас не будет уже через год, а у нас есть только внутреннее помещение на 140 посадок с большущей арендой. И, естественно, Боря поднял средний чек, все правильно сделал. Это бизнес. И если бы 80% рестораторов об этом бы даже и не подумали, решили, что все будет нормально, и запустились бы, то Борис четко понимает, как все правильно выстроить, чтобы работало. Он в конечном итоге увеличил инвестиционный бюджет для того, чтобы переделать многие вещи, и мы перекроили «Гвидон» концептуально. Задумывали ресторан со средним чеком 2000-2500 рублей, а переросло все в чек 6000 рублей и выше.

А что изменилось в кухне?

Формат еды. Формат продукта. Формат предложения.

Более дорогие продукты или что?

Это более дорогие, более качественные и более интересные продукты. Интересные комбинации, взаимодействие порций.

Что значит взаимодействие порций? Не совсем понимаю? Сделать их больше или что?

Есть продукт, который генерит всю себестоимость. Ты уменьшил его количество, а объем заполнил дешевыми огурцами или печеным картофелем: «Сейчас мы сделаем нордик: тут печеная картошечка, тут соленый огуречик, а сверху маленький кусочек рыбки или гребешок. Все, питание налажено». Но дорогой ресторан от не особо дорогого ресторана реально отличает качество продукта и возможность работать с дорогими ингредиентами — даже не на пике сезона. Допустим, пошел сезон сморчков, а они очень дорогие. Но мы жадные до этой истории, нам надо быть первыми, и сморчки еще не пошли, но у нас уже готово меню и мы готовы их взять, образно, по 2000 рублей за килограмм, а не ждать, когда цена упадет до 700. Если ты работаешь в ресторане с небольшим средним чеком, то такое не можешь себе позволить делать.

И есть еще одна вещь. Людям, которые ходят в дорогие рестораны постоянно, не нужны гастроистории с пенками и хвостами бобра, который готовили сутки, — они ходят есть натуральный, свежий, качественный, сезонный интересный продукт. Им даже не всегда необычные комбинации интересны: они хотят есть рыбу. Сырую, на гриле, на пару, с правильным вкусным гарниром и соусом, который не перебивает вкус рыбы.

Огонь, вода или медные трубы

Как на тебя повлияло попадание Selfie в рейтинг The World's 50 Best Restaurants? Что изменилось?

Восприятие определенных вещей. Раньше листаешь книжки или инстаграм, смотришь на знаменитых шеф-поваров и думаешь: какие они классные. Гуру, небожители. И вдруг ты стоишь вместе с таким шефом на мероприятии или даже вместе с ним готовишь, а он у тебя спрашивает, как что-то сделать или как в России это делают. И ты такой: тебе серьезно интересно мое мнение? Невероятно! Это по сути признание мирового шефского комьюнити и возможность внутри него общаться.

Член клуба.

Ну, не член клуба, а люди тебя начинают замечать, и ты можешь с ними интересно взаимодействовать.

Что это за интересное взаимодействие? Что приносит общение с этими крутыми шефами?

Всегда какие-то новые идеи, новый опыт. Ты смотришь на что-то определенным образом, а они смотрят по-другому: пробуешь сделать, как они, и тебя это развивает. Классный опыт, который не стоит тебе по сути ничего, но дает очень многое. Когда летишь куда-то, пишешь об этом в инстаграме, и тебе местные шефы накидывают интересные места или зовут к себе в ресторан, и ты приезжаешь и живешь жизнью местного жителя: ходишь не по туристическим маршрутам, а в трушные места. Тебя как бы подсветили, о тебе узнало большее количество коллег. И это очень круто работает. Был свидетелем несколько раз, как мировые шефы рассказывали обо мне другим шефам и журналистам. Это самое ценное, когда твои коллеги у тебя за спиной про тебя говорят хорошее.

Теперь ты еще и шеф ресторана с мишленовской звездой.

Ну да.

Ты сейчас на меня так посмотрел, как будто об этом забыл.

Я очень спокойно к этому отношусь.

Да? Не чувствовал никакого волнения, когда тебя на сцену позвали?

Нет. Я спокоен был. Понятно, что это приятно. Но надо четко понимать, зачем я готовлю: для гостей. Если у меня куча мишленовских звезд и пустой ресторан, я счастливее от этого не стану, вот реально. По мне лучше пусть ничего не висит, но гостей будет много, и они будут счастливыми.

«Мишлен», кстати, влияет на количество брони в ресторане?

У нас выросло количество броней, наверное, процентов на 15-20. У нас и так не было с этим особых проблем, а сейчас прямо тяжело попасть.

Иностранцы, россияне — кто?

Есть и иностранцы. Но в основном россияне. Сейчас усиление потока, есть интерес. Это хорошая история, если закончится пандемия и вернется не только внутренний туризм, но и международный: думаю, «Мишлен» даст хороший толчок. The 50 Best не дал такого толчка, вообще. Он дал его «Кролику», когда тот взлетел на 23-е место: 70-80% гостей были после этого иностранцы. Но попадание в лонг-лист, в сотню, такого не дает.

Но зато подсвечивает среди поваров.

Это да. Вся история про «Мишлен», The 50 Best — про эго шеф-поваров. Ресторатору, если у него и так все хорошо работает, без разницы, есть ли у ресторана звезды и на каком он месте.

Но у тебя же есть эго?

Есть. Но я спокойно к этому отношусь. Я специально для этого ничего не делаю и делать не хочу. Мы очень часто разговариваем с разными шефами — с Мауро Колагреко, например, обсуждали это, — о том, что повара, бывает, вообще забывают, для чего они приходят на кухню. Открывается ресторан — ты знаешь какой — в Копенгагене, и туда начинают со всего мира возить гастрономических журналистов за счет ресторана, просто нагоняя траффик.

За счет министерства туризма.

За счет министерства туризма, да. Для того, чтобы это все красиво, качественно продать. А гости обычные туда попасть не могут: извините, у нас запись на год вперед, мы такие классные. И задумываешься: ребята, а вы для кого открываете ресторан? Если для журналистов, тогда сделайте его закрытым. Вывеску уберите, не афишируйте и возите, путь они там удивляются. Многие как делают: здесь мы стараемся, потому что журналисты, а здесь обычные гости, что тут стараться. Так делать нельзя. Не надо забывать наше призвание.

Кстати, не привела ли мишленовская звезда к появлению в Selfie людей с завышенными ожиданиями?

Есть такие, но их немного. Либо отзывы, либо мне с отметкой в директ, такое было один раз: дорого, порции маленькие, какой это «Мишлен». Заходишь в аккаунт человека, а он ходит в «Шоколадницу». Но описывать свое посещение с той точки зрения, что это блюдо в другом месте вот по такой цене, а тут дорого, — для меня это странно. Ресторан — это опыт. Ты же не приходишь в галерею и не начинаешь спрашивать, почему маленькую картину продали за большие деньги, а большую за маленькие. Я тоже раньше, лет пятнадцать назад, когда живописью особенно не интересовался, мог так картины оценивать: это большая картина, наверное, она дорогая — художник долго ее писал.

Сколько килограммов красок ушло!

Типа того. Только потом, когда я начал часто ходить по музеям, брать экскурсоводов, читать литературу, понял, что все устроено по-другому. С едой такая же история.

То есть ты в музеях берешь экскурсоводов.

Да. Я же так не пойму ничего. И смысл тогда мне ходить по музею современного искусства?

А где ты брал экскурсовода, интересно?

Практически везде, где бывал, стараюсь посещать выставки. Париж, Лондон, Рим, Милан. А если мы летаем с шефами WRF, вообще не так дорого: взять на пятерых классного экскурсовода за 100 долларов, который тебе все расскажет. Ты не знаешь контекста, подтекста, про что это, зачем это было сделано, а с ним начинаешь понимать. Почему это сделано так, а не иначе. Чем это ценно, а это не ценно. Свой жизненный опыт делаешь немного богаче, по-другому начинаешь все оценивать. В копилочку раз — отложилось.

Интересно, кстати, что ты сказал, что с шефами вместе ходишь по музеям. Я слежу за вашими инстаграмами — у вас вообще постоянно какие-то корпоративные выезды. То пейнтбол, то еще что-то.

Да, мы очень много в пейнтбол играем.

Как вы вообще взаимодействуете внутри White Rabbit Family?

Володя Мухин, бренд-шеф компании, старается нас объединять. Это одна из его важных компетенций. Есть молодые ребята, которым нужно помочь себя раскрыть, реализовать, дать почувствовать, что они не одни. И есть огромный ресурс в виде шефов WRF, с которыми они могут взаимодействовать. У нас есть и специальные чаты, где мы не котиков друг другу пересылаем, а скидываем интересную информацию про персонал, интересные продукты. Кто-то что-то находит, сразу делится, и мы тем самым получаем лучшие цены и привилегии. Здорово и удобно.

Как сходу сочинить меню из тыквы

Толя, а когда ты почувствовал, что ты — самостоятельный шеф с собственным стилем? Понятно, что каждый шеф и вообще каждый творческий человек учится на опыте других. Но когда ты почувствовал внутри: «Эта еда — моя»?

Всегда, так или иначе, нами что-то движет, мы чем-то вдохновляемся. От этого нельзя уйти. Когда человек растет, взрослеет у него в работе много копирования, и это нормально. Я много раз говорил поварам: копирование — это хорошо. Лучше копируйте хорошую еду, чем готовьте сами плохую. Даже сейчас бы не сказал, что я ничем не вдохновленный парень: гастрономия каждый день нас чему-то учит, мы каждый день видим что-то для себя новое, развиваемся. Я уверен, что еще тридцать, сорок лет буду учиться, удивляться вкусовым сочетаниям и продуктам, в нашей профессии нельзя сказать: я знаю все.

А мой стиль — осознанный, интересный, которым я уже был доволен, — реализовался, наверное, в Selfie. В первом ресторане, где я был шефом — The Most на Кузнецком Мосту, 2007 год, — я готовил все-таки больше шаблонную еду: классическая Франция. Потом — ресторан Bon на Якиманской набережной, где у меня были развязаны руки, но не сказал бы, что там была интересная еда: она была больше красивая, чем вкусная. В стиле «надеть все лучшее сразу» — и пенку могу, и текстуру могу, и желе положу. Зачем это надо, не знаю — красиво; смотришь, как делают испанцы, и делаешь так же. А в Selfie еда уже стала другой. Мне посчастливилось работать с Борисом: он много дал ценных советов, которые, наверное, и сформировали мой стиль. И стиль, и видение.

Можешь вспомнить парочку таких советов? От чего к чему он тебя направлял?

К тому, что нужно убирать лишнее. Чем гениальнее блюдо, тем меньше в нем должно быть ингредиентов. Есть вещи, которые работают, а есть — которые не работают. И когда у тебя десять ингредиентов в тарелке, и они друг с другом спорят, а работают всего три или четыре, зачем все остальное? Для меня важны такие вещи, наставнические. Я за это Боре благодарен.

А как ты придумываешь новые блюда? Как устроена твоя логика, из чего ты исходишь и как развиваешь мысль?

Исхожу из тех продуктов, которые у меня есть, и от того запроса, который чувствую. И все.

Допустим — назови любой продукт.

Тыква.

И запрос?

Сейчас сезон тыквы. Что можно интересного сделать в рынке? Я могу пойти по двум направлениям. Одно направление — сделать определенное блюдо, потому что оно будет круто продаваться. Это логично.

Откуда ты это знаешь?

Потому что у меня опыт большой. Я анализирую рынок, прекрасно знаю вкусы гостей, которые к нам ходят. И знаю: вот десять блюд из тыквы, которые будут продаваться суперхорошо.

Например?

Равиоли с тыквой, тыквенный суп, тыквенный чизкейк — масса вещей. Можно просто тыкву запеченную сделать с чем-то. И я знаю, что это будут стопроцентно продаваемые позиции. Либо второе направление: сделать неожиданную какую-то вещь. Приготовить тыкву так, как ее никто не готовит, — либо так, как ее готовят очень редко.

Как?

Тыквенные ньокки обратной сферификации с пармезановым молочком можно сделать.

С чем обратным?

Обратная сферификация: запекаешь тыкву, делаешь из нее пюре, а из него ньокки, жидкие внутри. Это будет блюдо, которое будет здорово презентовать тебя как шефа. Но у него не будет суперпродаж. Таких ценителей немного. Как есть жанровое кино, фильмы, которые нравятся плюс-минус всем. И есть артхаус, который раскрывает интересные темы, важные автору, а смотрит кино пять человек, способных оценить глубину ума этого режиссера.

Мне кажется, ты можешь сделать тыквенные ньокки обратной сферификации такими, что они многим понравятся.

Нет, это будет вкусно, конечно. Но я просто говорю про два разных подхода. Про фильм, который нравится всем, даже не станешь думать, кто был режиссером: классное кино, можно каждый день смотреть, какая разница, кто снял.

Ты говоришь, что можешь с ходу придумать десять блюд из тыквы, которые будут продаваться. Потому что у тебя, как у любого хорошего шефа, богатая вкусовая библиотека.

Начитанность вкусов.

А какая, по твоему мнению, идеальная пара вкусовая к односолодовому виски?

Очень хорошо будут работать грибы с чем-то сладким.

Типа мороженого из грибов?

Например. Варенье какое-нибудь из грибов.

Вроде твоего варенья из сморчков?

Да.

Как оно работает с виски?

Есть вкусы теплые, есть холодные — это не про температуру, а про восприятие. Есть плотные, легкие, более тягучие, хрустящие, упругие, мягкие и так далее. Даже текстура сильно влияет на вкус. И если мы говорим про односолодовый виски, то здесь нужна плотная, жирная текстура. Жирная не как мясо, а такая бархатистая, которая будет хорошо сочетаться с виски, как будто покрывать его. Если же текстура будет сырая, резкая, кислая, то виски сильно провалится.

А тебе какая еда самому нравится?

Я, конечно, привередлив к еде. Но могу есть каждый день одно и тоже. Могу попросить ребят в ресторане сделать салат: яйцо пашот, авокадо, киноа, помидоры, зелень, пармезан и тыквенные семечки, и оливковым маслом все это заправить. А потом этот салат буду есть каждый день на протяжении двух месяцев, и мне не надоедает.

И напоследок: какие российские продукты тебе кажутся самыми интересными, раз уж ты с ними работаешь?

Морепродукты и рыба Баренцева моря и с Сахалина, они просто невероятные. Из обычных продуктов обожаю наши ягоды: облепиха, морошка, супергастрономичные. И интересные корнеплоды, которые нам выращивают фермеры и которые мы берем на пике сезона. Не 50 мешков со склада, а заказываем 20 килограмм, их выкапывают и привозят.

Валютные корнеплоды.

Они живые еще. Овощи откидывают семена, когда умирают, ведь в них важная история заложена: размножение. И их надо есть и готовить, пока они живые. Выкопал — и есть 5-6 дней, чтобы их приготовить. Или съесть сырыми.